Cómo calculamos

Esta página describe cómo obtenemos las estimaciones de energía y nutrientes de las recetas y qué datos publicaremos para poder revisar el cálculo.

Qué significan los valores

Son estimaciones calculadas a partir de datos de composición de alimentos, no análisis de laboratorio. La variedad del alimento, la marca, las cantidades y los cambios durante la cocción pueden alterar la composición del plato. Los decimales indican cómo presentamos el cálculo, no su exactitud respecto al alimento que cocines.

Fuentes de composición

• BEDCA: la Base de Datos Española de Composición de Alimentos es la primera referencia para ingredientes genéricos.
• USDA FoodData Central: recurrimos a la base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos cuando BEDCA no tiene una entrada adecuada para el alimento y su estado.
• Etiqueta: para un producto envasado concreto usamos su etiqueta, identificando marca, producto y fecha de lectura.

En las bases de datos anotamos la entrada exacta, su identificador o enlace y la fecha de consulta. No sustituimos un dato que falta por un cero: se documenta la fuente alternativa o la limitación del cálculo.

Tabla de cálculo de cada receta

Como requisito editorial, cada receta debe publicar una tabla de cálculo plegable por ingrediente, accesible desde la propia receta, y documentar el balance del plato y el reparto. Antes de publicar se revisan estos datos frente a los ingredientes y el registro de la prueba; una comprobación automática de la ficha no sustituye esa revisión. La documentación debe incluir:

• Ingrediente, cantidad comestible utilizada en gramos y estado al pesarlo: crudo, cocido, escurrido o pelado, según corresponda.
• Fuente BEDCA, USDA o etiqueta, con referencia exacta y fecha de consulta o lectura.
• Energía y composición utilizadas por 100 g, con sus unidades, y aportación calculada de cada ingrediente.
• Conversiones de mililitros a gramos, cuando las haya, con la densidad o el pesaje utilizado y su referencia. No se supone que 1 ml equivale siempre a 1 g.
• Total de la receta, peso real del plato terminado, muestras retiradas, descartes, número de raciones y peso de cada ración.
• Criterio de reparto y tratamiento de los descartes, con las limitaciones o supuestos que afecten a la estimación.

Cómo se hace el cálculo

• Cantidad y estado: usamos el peso real de la parte comestible y una entrada de composición correspondiente a su estado. La cantidad y el estado del cálculo deben corresponder a los de la lista de ingredientes; cualquier diferencia debe justificarse con una conversión o un descarte documentado. Por ejemplo, las legumbres de bote se calculan con su peso escurrido y una referencia adecuada.
• Aportación de cada ingrediente: gramos utilizados × valor por 100 g ÷ 100. Sumamos las aportaciones para obtener la energía y los nutrientes del conjunto.
• Aceite aplicado: contamos el aceite pesado al añadirlo. El residuo recogido puede contener agua y restos de alimento; no se descuenta como si fuera aceite ni se presenta como una medición del aceite absorbido.
• Balance del plato: pesamos el total antes de retirar muestras y registramos muestras, descartes y porciones servidas. Un cambio de masa no permite deducir por sí solo qué nutrientes se han perdido.
• Reparto: para raciones iguales, dividimos el total atribuible al plato entre las raciones. Si se reparte por peso, usamos el peso real de cada porción y explicitamos el supuesto de composición uniforme; si sus componentes difieren, documentamos su reparto por separado.

Redondeo y tolerancia

El redondeo se aplica al presentar los resultados, después de sumar y repartir. Los umbrales de las declaraciones se comprueban con los valores sin redondear.

No disponemos de una validación que permita fijar un margen numérico general frente a la composición real del plato. Un control interno de coherencia entre energía y nutrientes no mide esa diferencia y no se presenta como tolerancia de exactitud nutricional.

Uso de términos nutricionales

Estos criterios editoriales orientan la redacción. Su cumplimiento numérico no sustituye la revisión del contexto ni de las condiciones legales de cada declaración.

«Ligera»

• Solo se aplica a cenas y comidas como platos principales, con un máximo de 450 kcal por ración calculada.
• No se usa en desayunos, meriendas, guarniciones, salsas ni dulces.
• Se acompaña siempre de esta nota: «Definición de esta web. No es la declaración nutricional «light/ligero» del Reglamento (CE) 1924/2006, que exige un 30 % menos que un producto similar.»

La nota explica el criterio de la web; por sí sola no autoriza jurídicamente el uso del término ni excluye la aplicación del reglamento.

«Fuente de proteínas» y «alto en proteínas»

Como referencia usamos los umbrales del anexo del Reglamento (CE) 1924/2006:

• Fuente de proteínas: al menos el 12 % de la energía procede de la proteína.
• Alto en proteínas: al menos el 20 % de la energía procede de la proteína.

Porcentaje de energía procedente de proteína = (gramos de proteína por ración × 4 kcal/g ÷ kcal totales por ración) × 100. La comprobación parte de cifras coherentes y sin redondear.

«Bajo en calorías»

No usamos esta expresión por decisión editorial. El umbral de «bajo valor energético» del reglamento para alimentos sólidos es de 40 kcal por 100 g. En las recetas mostramos la estimación de energía por ración.

«Sin azúcares añadidos»

No usamos esta declaración si se añaden azúcares o alimentos para endulzar, como miel, dátiles o fruta. Revisamos también la composición de los ingredientes envasados y su función en la receta. La presencia de azúcares naturales se indica cuando corresponde.

Revisión de los datos

Si detectas una cifra que no cuadra, puedes comunicarla desde la página de contacto indicando la receta y el dato. La política editorial explica cómo se revisan y registran las correcciones.